Hương Liệu Tự Nhiên Hay Tổng Hợp – Nên Chọn Loại Nào?

Trong quá trình phát triển sản phẩm, câu hỏi đặt ra không phải là “Nên sử dụng hương liệu tự nhiên hay tổng hợp?” mà là “Loại hương liệu nào phù hợp với mục tiêu phát triển sản phẩm của chúng ta?”. Trong bài viết bên dưới, Việt Hương sẽ phân tích những điểm khác biệt cốt lõi giữa hương liệu tự nhiên và tổng hợp cũng như các tiêu chí để lựa chọn loại hương phù hợp cho sản phẩm.

Hương liệu tự nhiên hay tổng hợp – Nên chọn loại nào?

Hương liệu không chỉ là “mùi thơm” trong sản phẩm

Không chỉ có nhiệm vụ tạo hương thơm hương liệu góp phần định hình bản sắc sản phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến cảm nhận vị giác của người tiêu dùng và quyết định khả năng thương mại hóa của sản phẩm. Đây được xem là quyết định chiến lược trong quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm.

Việc lựa chọn hương liệu phù hợp có thể giúp:

• Tăng cảm giác đậm đà mà không nhất thiết phải tăng hàm lượng muối, gia vị trong sản phẩm.
• Làm nổi bật đặc trưng của các nguyên liệu chính như thịt, hải sản, rau – củ…
• Cải thiện độ cảm nhận về độ tươi, béo hoặc hậu vị của sản phẩm.
• Duy trì sự nhất quán trong trải nghiệm giữa các lô sản xuất.
• Tạo nên bản sắc của sản phẩm

Đây cũng chính là lý do vì sao nhiều doanh nghiệp không xem hương liệu là “phụ gia cuối cùng” được bổ sung sau khi hoàn thiện công thức mà coi đây là một phần quan trọng trong quá trình thiết kế trải nghiệm sản phẩm ngay từ giai đoạn nghiên cứu.

Hương liệu không chỉ tạo nên “mùi thơm” trong thực phẩm mà còn giúp tăng cảm giác đậm đà, tròn vị

>>> Xem thêm: Hương liệu thực phẩm là gì và những điều cần biết

Sự khác nhau giữa hương liệu tự nhiên và hương liệu tổng hợp?

Hương liệu thường được phân thành nhiều nhóm dựa trên nguồn gốc của các thành phần tạo hương và quy định ghi nhãn của từng thị trường. Hai nhóm được biết đến nhiều nhất là hương liệu tự nhiên và hương liệu tổng hợp.

#1: Nguồn gốc của thành phần tạo hương

Hương liệu tự nhiên là hương liệu được sản xuất từ các nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên như trái cây, rau củ, thịt… Chúng được tạo ra bằng các phương pháp vật lý như chưng cất hơi nước, ép lạnh hoặc trích ly dung môi. Với đặc tính là nguồn gốc nguyên liệu tự nhiên, hương liệu tự nhiên được đánh giá cao về độ an toàn và mang lại mùi hương phong phú, chân thực.

Trong khi đó, hương liệu tổng hợp là các chất hóa học được tạo ra trong phòng thí nghiệm thông qua quá trình tổng hợp hóa học. Chúng được thiết kế để mô phỏng, tái tạo hoặc tạo ra các mùi hương – mùi vị mới mà không cần chiết xuất trực tiếp từ các nguồn tự nhiên.

Bên cạnh đó, hương liệu còn tồn tại một loại khác là hương giống tự nhiên (Natural Identical). Đây là loại hương có cấu trúc hóa học hoàn toàn giống với các hợp chất được tìm thấy trong tự nhiên nhưng được tổng hợp nhân tạo thay vì chiết xuất từ nguyên liệu tự nhiên.

Sự khác nhau về nguồn gốc của thành phần tạo hương tự nhiên và tổng hợp

#2: Khả năng ứng dụng trong sản phẩm

Trong quá trình phát triển sản phẩm, điều quan trọng không phải là hương liệu được tạo ra như thế nào mà là hương liệu hoạt động như thế nào trong công thức thực tế. Ví dụ, bánh nướng cần ưu tiên loại hương có khả năng duy trì hương sau quá trình gia nhiệt, hay sản phẩm sữa cần ưu tiên loại hương đáp ứng tiêu chuẩn thị trường và quy định ghi nhãn cũng như hình ảnh thương hiệu.

Điều này cho thấy, việc lựa chọn hương tự nhiên hay tổng hợp không chỉ dựa vào nguồn gốc mà còn phụ thuộc vào bối cảnh ứng dụng của sản phẩm.

#3: Chiến lược ghi nhãn và định vị thương hiệu

Một thương hiệu hướng đến xu hướng Clean Label cần phải ưu tiên hương liệu có thể đáp ứng được mục tiêu đó. Hoặc một sản phẩm xuất khẩu cần lựa chọn giải pháp hương phù hợp với tiêu chuẩn tại thị trường đó. Nói cách khác, định vị thương hiệu và chiến lược ghi nhãn cũng đang ảnh hưởng đến việc lựa chọn hương liệu tự nhiên hay  tổng hợp.

#4: Quan ngại về tính ổn định trong sản xuất

Có rất nhiều ý kiến cho rằng hương liệu tổng hợp ổn định hơn hương liệu tự nhiên hoặc ngược lại. Tuy nhiên, thực tế hoàn toàn không phải như vậy. Một hương được xem là ổn định hay không còn phụ thuộc vào từng profile hương, công nghệ sản xuất và điều kiện ứng dụng cụ thể.

Với những sự khác biệt trên, câu hỏi cần đặt ra khi lựa chọn hương liệu tự nhiên hay tổng hợp không phải là “Nên chọn loại nào?” mà là “Loại hương liệu nào phù hợp với sản phẩm?”.

Các tiêu chí lựa chọn hương liệu

Việc lựa chọn hương liệu quyết định trực tiếp đến chất lượng, giá thành và khả năng thương mại hóa của một sản phẩm. Chính vì thế, trước khi lựa chọn, các chuyên gia thường đánh giá qua các yếu tố sau:

Đặc tính cảm quan

• Độ chân thực của mùi/vị: Hương liệu cần mang lại cảm giác tự nhiên, đúng “concept” sản phẩm định hướng. Ví dụ như hương tươi mát, đậm đà hay béo ngậy.
• Cường độ và độ lưu hương: Khả năng bám mùi và vị trong suốt thời gian sử dụng.
• Tạo nên sự hài hòa: Hương liệu phải tạo được sự mượt mà, không lấn át các thành phần nền (base) của sản phẩm.

Độ ổn định

• Khả năng chịu nhiệt: Hương dùng cho sản phẩm trải qua quá trình gia nhiệt phải đảm bảo không bị thay đổi hoặc bay hơi.
• Khả năng tương thích: Không phản ứng hóa học với các thành phần khác trong công thức gây tách lớp, đổi màu hoặc giảm chất lượng.

Hiệu quả kinh tế

• Tỷ lệ sử dụng: Hương liệu được sử dụng ít nhưng vẫn đạt được mùi vị mong muốn, tối ưu hóa chi phí sản xuất.
• Tính khả dụng và quy mô: Đảm bảo nguồn cung cấp hương liệu luôn ổn định, dễ dàng đáp ứng khả năng sản xuất theo quy mô lớn.
• Dễ dàng gia công: Có thể cung cấp hương liệu ở dạng lỏng hoặc bột và phải phù hợp với thiết bị – máy móc có sẵn của nhà máy.

Các tiêu chí lựa chọn hương liệu

Xu hướng thị trường và các yêu cầu đặc thù

• Xu hướng người tiêu dùng: Hương liệu phải được nghiên cứu dựa trên xu hướng và thị trường hiện tại để mang lại hiệu quả thương mại cao.
• Đặc thù riêng: Hương liệu phải đạt các yêu cầu đặc thù của ngành nghề, sản phẩm hoặc thị trường xuất – nhập khẩu.
• Nguồn gốc và tính pháp lý: Hương liệu được lựa chọn sử dụng phải đảm bảo đạt các chứng nhận an toàn thực phẩm như FSSC 22000, không chứa các chất không được cho phép và có định mức sử dụng an toàn.

Khi nào cần ưu tiên sử dụng hương liệu tự nhiên?

Theo báo cáo từ Mordor Intelligence, trong những năm gần đây, xu hướng tiêu dùng toàn cầu đang dịch chuyển theo hướng “ít thành phần hơn nhưng minh bạch hơn”. Người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến hương vị ngon mà còn chú ý đến thành phần, nguồn gốc và các thông tin ghi trên nhãn.

Chính vì thế, đối với các thương hiệu định vị ở phân khúc premium, organic hay better-for-you, việc sử dụng hương liệu tự nhiên sẽ góp phần giúp nâng tầm thương hiệu và tạo nên bản sắc riêng. Điều này cực kỳ quan trọng đối với người tiêu dùng kỳ vọng sự tự nhiên trong các sản phẩm như nước trái cây, trà, sản phẩm từ sữa hoặc các thực phẩm hữu cơ.

Song song đó, các sản phẩm hướng đến “Clean label” và xuất khẩu sang các thị trường có yêu cầu khắt khe về thành phần cũng có thể ưu tiên sử dụng hương liệu tự nhiên để đảm bảo chất lượng thành phẩm.

Ưu tiên sử dụng hương liệu tự nhiên cho các sản phẩm hướng đến xu hướng Clean Label

Trên thực tế, nhiều sản phẩm thành công không phải do họ chỉ sử dụng hương liệu tự nhiên. Đó là kết quả của quá trình nghiên cứu và phát triển, trải nghiệm cảm quan, quy trình sản xuất… Vì vậy, điều quan trọng khi lựa chọn hương liệu tự nhiên hay tổng hợp chính là sự phù hợp của hương liệu đối với sản phẩm và thị trường mục tiêu. Một quyết định đúng ở giai đoạn lựa chọn hương liệu sẽ giúp rút ngắn thời gian phát triển sản phẩm, góp phần nâng cao chất lượng, tính nhất quán và khả năng cạnh tranh khi thương mại hóa.