1. Hương tự nhiên (Natural flavour): 100% chiết xuất từ tự nhiên
- Theo tiêu chuẩn Châu Âu (EEC): hương tự nhiên (NAT flavour) là hương 100% chiết xuất từ thiên nhiên.
- Theo tiêu chuẩn của Mỹ (USA): hương tự nhiên gồm 2 loại:
• NAT flavour: tên hương tự nhiên phải đúng tên của loại trái cây (FTNF: From The Name of the Fruit).
Ví dụ: hương dâu chiết xuất từ trái dâu tự nhiên.
• WONF (With Other Natural Fruits), ví dụ: hương dâu cũng có thể có thành phần chiết xuất từ trái nho đen.
2. Hương tổng hợp có hai loại (synthetic flavour):
- Hương nhân tạo (Artificial): thành phần hương có bao gồm những thành phần hóa học không có trong thiên nhiên.
Ví dụ: Vanillin flavour: công thức hóa học không tồn tại trong tự nhiên.
- Hương giống tự nhiên (Nature identical): chỉ bao gồm những thành phần hóa học tồn tại trong thiên nhiên.
Ví dụ: Vanilla flavour: công thức hóa học giống thành phần hóa học trong bông vanilla tự nhiên.
3. Ngoài ra, còn có hương xông khói (Smoke flavours)